Bu yazımızda da yine bir katkı maddesi olan, çoğumuzun yakından tanıdığı, gelecek nesiller olarak yetiştirdiğimizi düşündüğümüz çocuklarımızın da elinden düşürmediği birçok üründe bulunan, çağımızın afeti olduğunu düşündüğüm ’jelâtin’den bahsetmek istiyorum.
Neden böyle bir giriş yaptığımı şöyle açıklamak istiyorum. Hadi oturup kendimize soralım. Nedir bu çocuklarımızın bu kadar sevdiği jelâtin katkısı? Çocuklarımızı ve kendimizi ne kadar bu katkıdan uzak tutabiliyoruz?
Jelâtin maddesi aslında göründüğü kadar masum değil. Neden, diye sorarsak kendimize, ’hayvansal kaynaklı olması ve menşeinin bilinmemesi’ şeklinde bir yanıtla karşılaşabiliriz. Çünkü hayvansal kaynaklı olan katkı maddelerinde hemen akla gelmesi gereken; haram olan bir hayvandan mı elde edildi yoksa helal yolla kesilmemiş bir hayvandan mı? Yoksa gerçekten de gönül rahatlığıyla yiyebileceğimiz, Rabbimizin de helal kılmış olduğu ve kesiminde de helal yolların takip edildiği bir hayvandan mı?
Tamam, belki bunları biliyoruz; ama bunları yakından takip edebiliyor muyuz?
Aslında bizim sıkıntı duymamız gereken, jelâtinden ziyade kaynağıdır. Yoksa jelâtin, sığırdan üretildiğinde hiçbir sıkıntısı yoktur. Sonuçta bir protein; ancak bizim kafamızı yormamız gereken nokta, jelâtinin menşei olmalıdır. Şimdi sizlere jelâtinin nasıl bir madde olduğu, kaynağının nerden geldiği ve ne işe yaradığı hususunda bilgi aktarımı yapalım.
Jelâtin nedir?
Jelâtin, memelilerin dokularında, hususiyetle kas¬ları kemiklere bağlayan yerlerde ve derilerde bulunan kollajenden çıkartılan bir proteindir. Kollajen, su ile kaynatıldığında jelâtin olarak bilinen, suda çözülür proteine dönüşür. Soğutulduğunda, çözelti kollajene dönüşmez; fakat jel hâline gelir.
Jelâtin başta domuz, sığır ve çok az olarak da balık gibi hayvanların deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilir. Bu madde, güçlü şekil alma kabiliyeti, şeffaf jel oluşturması, esnek film hâline gelmesi, hazmının kolay olması, sıcak suda eriyebilmesi ve kolayca şekil alması gibi hususiyetleri sebebiyle gıda üretiminde pek çok sahada kullanılmaktadır.
Domuz derisi en çok kullanılan jelâtin kaynağıdır
Günümüzde jelâtin üretiminde genelde domuz ve helâl tarzda kesilmemiş sığır derisi kullanılmaktadır. Gıda üretiminde kullanılan jelâtinin hammadde kaynağı ise domuz derisidir. Elde edilme safhasında ekstraksiyon öncesi, ön işlemlerin kısa sürede tamamlanması ve oluşan atık suyun asgari seviyede olması, domuz derisinin kullanılmasını cazip kılmaktadır. Ayrıca domuz derisinden jelâtinin elde edilmesi, bir hayli ucuzdur.
Ne yazık ki günümüzde şuurlu tüketicilere rastlamak bir hayli zor. Bu sebeple çok ehemmiyetli bir hakikat ihmal ediliyor. Hayat nizamlarını helâl merkezli kurmakla yükümlü olan Müslümanların gıda tüketimi hususundaki ihmalleri, onların fizikî yapılarına ve maneviyatlarına menfi tesir etmektedir. Haram veya şüpheli olan gıdaların tüketimi konusu, Kur’ân-ı Kerîm’de ve Hadis-i Şerîflerde çok zikredilir. Her Müslüman, gıdaların helâl veya haramlığı hususunda gereken hassasiyeti göstermeli ve ’jelâtin’ benzeri gıda katkı maddelerinin menşeini soruşturmadan, onları asla tüketmemelidir.
Müslümanların gıda ihtiyaçları, çoğu zaman gıda üretimi yapan firmalar tarafından maalesef dinî vecibeler dikkate alınmadan karşılanmaktadır. Helâl olmayan katkı maddeleri kullanan yabancı birçok firmaya, maalesef, yerli şirketler de rahatlıkla ortak olabilmektedir. Dünya genelinde takriben iki milyara yakın Müslüman yaşamaktadır. Müslümanların helâl gıda ihtiyaçları kayda değer bulunmazken, nüfusu 30–40 milyonu bulmayan Musevilerin ve bunlardan daha az olan vejetaryenlerin talepleri karşılanmaktadır.Jelâtinsiz ürün neredeyse yok
Bir nevi protein olması sebebiyle jelâtin üreticileri, jelâtinin günlük hayatın her safhasında kullanılabilmesi için yoğun gayret göstermiştir. Menşeinin ciddi bir şekilde araştırılması gereken bu katkı maddesinin hemen hemen her alanda yaygın bir şekilde kullanılması, inanan insanlar için son derece endişe vericidir.
Ürünlerde; jelleştirme, koyulaştırma, sırlama ve kapsülleme maddesi olarak jelâtin yaygın bir kullanım sahasına sahiptir: Pek çok pasta ürününde, yoğurtta, dondurmacılıkta, eritilmiş peynir ve kaşar üretiminde, margarinde, salam, sucuk sosis, jambon gibi et ürünlerinde, şekerlemelerde, reçel, marmelat, helva, pekmez ve tahin gibi gıdalarda, fındık ve fıstık ezmelerinde, meyve sularında, sakızlarda, ilâç endüstrisinde, kapsül, film ve tablet yapımında, kan verme ürünlerinde, krem, losyon, şampuan, parfüm gibi cilt ve kozmetik ürünlerinde, hayvan yemlerinde, fotoğrafçılıkta ve karbonlu kağıt yapımında jelâtin kullanılmaktadır.
Jelâtinin genellikle Müslüman olmayan ülkelerden ithal edilmektedir
Hayvan menşeli olması sebebiyle bütün Müslü¬manları yakından ilgilendiren bir katkı maddesi olan jelâtinin takriben % 99’u, Müslüman olmayan ülkeler tarafından üretilmektedir. Yılda 380.000 ton kadar üretilen jelâtinin 150.000 tona yakını Müslümanlar tarafından tüketilmektedir. Türkiye’nin yıllık jelâtin tüketimi ise, 4.000 ton civarındadır ve tüketim her yıl % 8–10 seviyelerinde artış göstermektedir. Dünya piyasalarında kilogram fiyatı takriben 4–6 dolar olduğu düşünülürse, Türkiye jelâtin için 20 milyon dolar kadar harcama yapmaktadır.
Türkiye’de ne yazık ki jelâtin üretilmemektedir. Zira daha evvel de bahsedildiği gibi üretici firmaların çoğu jelâtin kaynağı olarak genellikle domuz kullanmaktadır. Bunun yanında etiketlerde –nadir görülse bile- ’sığır jelâtini’ yazması da bu hayvanların kesiminin İslâmî metotlarla yapılmamış olması sebebiyle ayrı bir problem teşkil etmektedir. Kayseri’de yıllar önce bir firmaya jelâtin üretim izni ve teşvik verilmiş; fakat bu firma, jelâtin yerine kemik unu üretmeyi tercih etmiştir.
Ülkemizdeki tüketimin tamamının ithalat yoluyla elde edilmesi, bizleri jelâtinin menşei hakkında araştırmaya yapmaya sevk etmiştir. Jelâtin üretiminin yapıldığı ülkeler şunlardır: Almanya, İtalya, Fransa, Kolombiya, Kore, Japonya, Kanada, ABD, Brezilya, Hindistan, Çin ve Pakistan. Dünyadaki jelâtin üretiminin büyük bir payına sahip Avrupa Jelâtin Üreticileri Birliği’nin üyesi pek çok ülkenin temsilcileri ve dağıtıcıları, Türkiye’de bulunmaktadır. Pakistan ise helâl sertifikalı jelâtin üreten Müslüman ülke konumundadır. Türkiye’nin ithal ettiği jelâtinin ’yok’ denecek kadar az bir kısmı Pakistan’dan, geri kalan kısmı ise adı geçen diğer ülkelerden ithal edilmektedir.
Jelâtin yerine kullanılabilecek maddeler
Jelâtine benzer fonksiyon gösterebilecek bitki kaynaklı maddeler bulunmaktadır. Jelâtin yerini alabilecek maddeler şunlardır: Agar, karajenan, pektin, ksanthan gum ve gluten. Türkiye’nin bitki kaynaklı jelâtin üretimine en kısa zamanda başlaması büyük bir mecburiyettir. Çünkü hem ülkemiz firmaları hem de hâlihazırda üretim yapan yabancı firmaların Müslümanların dinî hassasiyetlerini hesaba katmaları, hem müşteri hakları hem de memnuniyeti açısından son derece önemlidir.
Agar: Agar-Agar; jelöz, Çin balık tutkalı, Japon balık tutkalı, Bengal balık tutkalı veya Seylan balık tutkalı olarak da bilinir. Bazı deniz yosunlarından elde edilen bu madde, jelâtin benzeri bir üründür ve dondurma, şekerleme, süt ürünleri gibi gıdalarda koyulaştırıcı olarak kullanılır. Ayrıca kâğıt ve ipekte sınıflandırma ve yapışkanlarda bulamaç hâline getirmek maksatlı kullanılmaktadır. Kozmetik ürünlerinde, et konservelerinde, tıbbî kapsüllerin, merhemlerin üretiminde, diş kalıplarında jel olarak; laboratuarlarda ise, bakterileri çoğaltmada besi yeri olarak kullanılır.
Karajenan: Karajenan, Kızıldeniz yosunundan çıkartılan bir polisakkarittir. Karajenanın sulandırılmış çözeltileri yüksek konsantrasyonlarda jel oluşturabilmektedir. Jel tipindeki tatlılarda sık olarak kullanılır.
Pektin: Bitki dokularının hücre duvarlarında bulunan bir polisakkarittir. Limon ve portakal kabuğu, pektinin en zengin kaynaklarındandır. Bu maddeler yaklaşık % 30 seviyelerinde polisakkarit ihtiva eder. Ayrıca bu madde, elma, çekirdeksiz kuru üzüm ve narda da bulunur.
Ksanthan Gum: Bakteriler tarafından üretilen bir zamktır. Piya¬sada bulunan ksanthan zamkı, krem renkli serbest akışlı bir tozdur. Çok düşük konsantrasyonlarda, suda kolayca çözülerek, yüksek vizkoz çözeltiler oluşturabilmektedir. Salata soslarında, ayrıca çeşitli gıda ürünlerinde stabilizatör, emülsifiye edici ve zar oluşturucu olarak kullanılır.
Gluten: Tahıl tanelerinden nişastanın ayrılması neticesi, geride kalan dayanıklı ve yapışma özelliği olan bir maddedir. Bu ürünün tadı ve kokusu, jelâtinden daha iyidir. Ayrıca gluten proteini vücut tarafından daha kolay sindirilir.
Etiketlerdeki ’jelâtin’ yazısı konusunda dikkatli olunmalıdır
Son zamanlarda Müslüman ülkelerde ve kısmî olarak Türkiye’de helâl sertifikalı gıda üretimi için yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Bu durum gıda veya gıda katkı maddesi üretimi yapan ülkelerin ve firmaların tüketicilerin dinî hassasiyetlerini dikkate almamalarından kaynaklanmaktadır. Pek çok katkı maddesinde olduğu gibi jelâtin üretimi ve tüketiminde de helâl sertifikasının aranması gerekir. Sadece balıktan veya İslâmî kurallara göre kesilmiş hayvanlardan elde edilen jelâtin, Müslümanlar tarafından gönül rahatlığıyla kullanılabilir. Jelâtin, gıda ambalajları üzerinde E441 tarzında kodlanmaktadır. Ürünün etiketinde kaynağı hakkında hiçbir açıklama yoksa jelâtin büyük ihtimalle, domuz veya sığır derisi ve onun kemiklerinden üretilmiştir.
Türkiye’de bütün ürünlerin kaynağını belirten ve dinî hükümlere uygun üretiminin yapıldığını gösteren ’etiketleme’ kısmen başlamış olsa da, yaygın değildir. Bu hususta ’net’ bir etiketleme ve kontrol mekanizmasının devreye sokulması gerekmektedir. Diğer yandan Musevilerdeki helâl gıdayı tanımlayan Kosher sertifikası veren kuruluşlar, her türlü jelâtinin kullanılmasına izin vermektedir. Kosher sertifikası veren kuruluşlar, jelâtini, et bileşeni olmayan nötr bir kimyevî madde olarak kabul etmekte, domuz jelâtinini bir haram gıda olarak görmemektedir.
Netice
Haram gıdanın insanların maneviyatına menfi tesir yaptığına dair âyet ve hadisler bulunmaktadır. Bu yüzden üretim firmaları ve bunların yerli ortaklarının, Müslümanların dinî vecibelerini dikkate almaları gerekir. Bu hususta üretim yapan ülkeler kadar, devletin ve fertlerin de üzerine vazifeler düşmektedir. İthal edilen gıdaların helâl tarzda üretiminin sağlanması, aracı firmaların ithalâtının kontrolü ve takibi, ’net’ bir etiketlemeye geçisin sağlanması, devletin üzerine düşen vazifelerdir. Müslümanların boğazından geçecek gıdaları seçerken temkinli olması, şüpheli olana yaklaşmaması, dinî bir vecibedir. Bu yüzden inançlı insanların, üreticileri ve aracı firmaları helâl gıda üretimi yönünde teşvik etmesi de son derece önemlidir.
Herhâlde bunca açıklamadan sonra konunun ehemmiyeti anlaşılmıştır. Biz aslında yediklerimiz hususunda dikkat etmediğimizden üreticiler bu yollara başvuruyor. Sen dikkat etmezsen, ben dikkat etmezsem, üretici firmalar bu dikkatsizliklerin alıp başını gittiği bir ortamda niye dikkat etsinler? Maalesef çok güvendiğimiz birçok firma da bu konulara dikkat etmiyor.
Türkiye’de artık helal jelâtin üretimiyle ilgili çalışmalara başlayan ve 3 yıldır da devam ettiren ’Halavet Gıda’ isminde bir firma var. Yaklaşık 8 ton civarında bir üretim yapılıyor. İnşallah bu şekilde başladıkları yolda Rabbim kendilerine kolaylıklar nasip etsin. Türkiye içinde bir pazar oluşmaya başladı. Zaten tamamen sığırdan jelâtin elde ediliyor ve helal kesimin kontrolü konusunda da birçok çalışmaları var. Tamamen helal kesim ve sığır jelâtini üretimini hedefleyen bir firma. İnşallah Rabbim böyle firmaların sayılarını artırsın, biz de kendimize ve gelecek nesillerimize ’bu haram mı, helal mi?’ diye düşünmeden ürünler yedirelim.
Faydalanılan Kaynaklar:
- Jelâtin Gerçeği ve Helal Gıda, Muhammed EMİN, Sızıntı Dergisi, Ağustos 2011.
- www.gidaraporu.com
- www.halavet.com